「聽說只要上這雜誌的推薦專欄，表示那間店的素質是很棒的。」
「雜誌寫的多半是恭維的話。」
「您是……“雅如咖啡”連鎖店的創辦人？」
「怎麼，我看起來不像老闆嗎？」我笑著點點頭。
「也不是啦！只是……這麼知名的連鎖企業，而您……看起來還那麼年輕，有點……不太敢相信。」
「我只是把所學和興趣做結合罷了。」
「我可以問您一個比較私人的問題嗎？」
「私人的問題？不可以！」我故意裝作生氣的樣子。
「啊？」
「跟你開玩笑的，問吧。」
「您覺得台灣現在還有這方面的市場嗎？」
「你是指咖啡在市場上的佔有率……」
「也不只是這樣。就咖啡店而言，還沒到達飽和狀態嗎？」
「怎麼，你對這方面有興趣？」
「嗯，我過陣子就要去當兵了。三年的志願役，想說存一點錢，退伍之後，開間咖啡店，算是圓自己的夢想吧」店裡唯一的男服務生說。
「還不曉得你們三位的名字呢？」
「我叫范志誠。」
「我是簡翊華。」
「嗯？」我稍微遲疑了一下。
「喔，我是他女朋友，裡頭那位是我們店裡的大廚。」
「我叫做林佩瑜。」
「那也我要來自我介紹一下，我叫賴文儒。」
「我說些數據，讓你做個參考好了。這數據差不多是5年前，由台灣連鎖暨加盟協會所提出的。以咖啡的需求量來說，日本每人每年平均消費是200杯咖啡、韓國140杯；美國和澳洲至少都有300杯的數量；你要不要猜猜看台灣有多少？」
「150…… 100…… 50……」
「愈講愈心虛了嗎？」
「該不會比50還少吧？」
「You got it！」
「您是說台灣每人每年平均消費不到50杯？」
「會不會有點小誇張？」
「不，一點都不誇張。」
「那這樣還有什麼利潤呢？」
「對啊，沒搞頭了嘛？！」
「志誠剛不是有提到飽和，就代表台灣這塊產業，仍有許多發展空間的。」
「也對。」
「據保守估計，台灣的這塊市場，有高達300億的潛力。」
「300億，台幣啊？」翊華驚訝地說著。
「廢話，不然妳以為呢？」佩瑜輕拍翊華的腦袋。
「看膚色，妳和志誠是山地人吧？」
「喂，沒禮貌，是原住民。」翊華用輕鬆帶點開玩笑的語氣糾正我。
「哦，是原住民。」
其實，我可以感受到這幾位初次見面的服務生，是非常親切的。就像當初我踏進“雅堤”時那樣的感覺。
「你們看現在市面上講求的個性化咖啡店愈來愈多，連鎖的更是一間一間開個不停；光是逢甲這條路就有三間咖啡店；可見國人的消費能力是有提升的，而對於咖啡消費的頻率也愈來愈頻繁。」
目前國內咖啡館之發展，已由早期的個人咖啡店，朝向大規模經營的咖啡連鎖店。由於國際化經濟政策的推動，許多擁有豐富經驗的國際級連鎖企業陸續來台，對整個咖啡的產業帶來不小的衝擊。
「距離雅堤約50公尺的地方，就有一間星巴克。明明東西就貴得要命，可是每天還是很多生意上門。真不曉得這些去消費的人是怎麼樣，嫌錢太多喔？！」翊華說。
翊華拿著雜誌，念出了一大段我接受訪談的內容：
“雅如”在國內是僅次於星巴克、丹堤，加上由日本授權的客美多，並稱“四大咖啡連鎖企業”。
星巴克是全球最大的連鎖咖啡店，發源地與總部位於美國華盛頓州西雅圖。除咖啡之外，亦有茶飲等飲料，以及三明治、糕點等點心類食品。其成立於1971年，最初僅專賣咖啡豆，在轉型為現行的經營型態後開始快速展店，並成為美式生活的象徵之一，部分店鋪甚至與超級市場、書店等異業結盟，以複合式商店經營。根據最新一期年報，全球75個國家及地區皆有據點，由該公司直接營運的分店有13275間，特許經營分店更多達14064間。台灣約有400間。
丹堤是台灣歷史最久的國際連鎖咖啡店品牌。1993年成立，主要產品有咖啡、蛋糕、麵包。「丹堤」名字的由來，源自於以著作《神曲》一書，流傳於世的義大利名詩人—但丁(Dante)為名，希望賦予「丹堤」潛在詩人的內涵與深度，並表達對專業咖啡的執著與熱愛。台灣約有100間。
客美多是日本名古屋老字號的咖啡連鎖店。成立於1968年，在日本有700間分店。客美多(Komeda)是日本上市企業客美多控股集團旗下連鎖咖啡品牌，也是日本第三大連鎖咖啡品牌。在日本，店數規模僅次於星巴克與羅多倫咖啡，沿襲著日本名古屋獨特的「買咖啡送早餐」文化，日前悄悄地在台北開分店了。全台展店目標為100家。
雅如是賴文儒兩年前所創立的咖啡連鎖店，不僅店數拓展有成，業績更是扶搖直上。
“朵拉”是非常知名的雜誌，主要內容就是以介紹咖啡館為主，在國際上也享有極高的地位。旗下有來自各個國籍的專欄作家12位、64名評論美食員；每半年就會針對各咖啡館做出評比，等級從1到6。最新一期的“朵拉”雜誌，裡頭介紹的就是“雅如咖啡”，它被雜誌評鑑為6，是國內第三間接受評比的咖啡館，而評鑑等級是最高的。
「封面這張照，一個字：帥！」
「謝謝，不瞞你們說，我這次回來，就是要來找一些好的經營者，希望能說服他們加盟“雅如”。」
「您打算跟星巴克正面競爭嗎？」
「也沒什麼競不競爭。我只是覺得咱們這邊的消費能力也差不到哪去，但因為星巴克是間知名的連鎖咖啡店，其他兩間簡直就像小蝦米在對大鯨魚一樣，毫無競爭的能力。我覺得“雅堤”是間很棒的店，尤其是這裡的咖啡。」
「您覺得我適合經營這樣的咖啡館嗎？」
「哪有什麼適不適合的。我對咖啡知道的也不多，可能你對它的了解，都還比我透徹；但我還是可以經營得起來。」
「需要多少本錢呢？我是指經營一間咖啡館。」
「台灣咖啡經營的型態大概可分成4種：傳統咖啡館、行動式咖啡館、攤車式咖啡及複合式咖啡館。行動咖啡館的機動性較大，加盟的營業地點不固定，如果說總部沒有強烈約束力的話，很容易在一些熱門景點上，造成同一品牌的行動咖啡彼此強碰廝殺，這就有點失去保障的感覺，所以你如果想要走行動咖啡館這路子，並不會有太大的優勢；複合式的咖啡館牽涉到至少兩種業態的經營層面，在技術和規劃上，能執行的加盟總部也不多；一般來說，想自己創業開一間咖啡館，可能還是要以加盟的方式，或像目前“雅堤”這種傳統式咖啡館，再不就是攤車式的咖啡較合適。」
「什麼是加盟啊，這種方式會比較好嗎？」
「喔，理論上，加盟是屬於連鎖經營型態中常見的一種。但加盟跟連鎖不大一樣的經營模式。再細分的話，可分成三類：直營連鎖、特許加盟、自願加盟。各有優缺點啦。」
「所以，您這次是來勘察 “雅堤”是否適合成為加盟店嚕？」
「在我心目中，它是最適合的。」
「那需要多少錢，才有辦法加盟呢？」
「你是指加盟金吧？」
「嗯，差不多是這個意思。」
「你得想清楚，加盟固然是創業的捷徑，但弄個不好還是有可能血本無歸的。」
「我只是預先做準備。等當完兵，存一點錢，就可以自己開店當老闆。」范志誠說。
「對啊，這樣我就是老闆娘了。」他的女友翊華附和著。
因為咖啡館的回收期很長，但市場的消費流行趨勢卻是瞬息萬變，不斷會有新的經營形式、新產品和之前無法預知的困境出現。所以一時間，我也沒直接答應志誠。
「這樣吧，我會再觀望一陣子。至少，我認為再等個兩、三年是值得的。」
「我不太了解您的意思……」
「我下個禮拜就會跟這的老闆簽下合約，這裡就會成為“雅如”的加盟店。你們依然還是店裡的員工，就先從基層做起；就算志誠去當兵，我還是保留這職位，直到志誠退伍，之後你們三個就會成為店裡的儲備幹部，要接手店面，成為店長，是遲早的問題。」
「聽起來還不錯……」三個人異口同聲地說。
離開“雅堤”的時間，為凌晨的三點四十五分。回到家中，稍微睡了一下。雖然有喝了咖啡，但咖啡對我來說，並不具任何提神效果，因為對它已經完全免疫了。
時間是早上的十點整，我坐在書桌前，將隨身用的筆記型電腦放置在桌上，認真地打著，下午出席會議要用的行銷企劃書。身為公司的負責人，幾乎所有的事情，我都會參與。在上週會議中，才決定要往南部發展，擴展更多間店面。隔沒幾天，我人就已經在南部做考察的動作。第一個想到的，就是當年張雅堤經營的咖啡廳。得到的答案是令人失望的，因為咖啡廳早已不是原來的人在經營，只是店名還是一樣，裡頭的裝潢也沒變。
整理著企劃書的內容，幫公司展店做SWOT分析。
「SWOT分析」是企業管理理論中相當有著名的策略性規劃，主要是針對企業內部優勢與劣勢，以及外部環境的機會與威脅來進行分析，而除了可用做企業策略擬定的重要參考之外，也可以用在個人身上，作為分析個人競爭力與生涯規劃的基礎架構，結構雖看似簡單，卻可以用來處理非常複雜的事務。是一種相當有效率，且幫助做決策者快速釐清狀況的輔助投資工具。而所謂SWOT分析，將它逐字拆開來各自所代表的意義如下所示：
S： Strength 優勢
W： Weakness 劣勢
O： Opportunity 機會
T： Threat 威脅
其中，優勢與劣勢乃指本身內部條件的運用，機會與威脅則是指企業面對的外部條件。進行SWOT分析，除了可以讓企業或自己了解本身的優勢與有利機會，同時可以進一步讓企業或自己注意到本身的弱點與所面對的威脅。如此一來，將可在「知己知彼」並掌握大環境趨勢變化下，督促企業或自己在現有的基礎上，正視本身的短處與面臨的潛在危機，並加以改進與補強，以強化企業或個人之競爭優勢。既然是“雅如”的經營決策者，當然得清楚這些。
剛開完會，覺得有些疲憊，正準備取車回南部。走在敦化北路上，我的目光頓時被一台車給吸引住。
「是台“行動咖啡車”，這是……福斯T2？」我不由自主地走上前去。
「哈，您真是內行，一眼就看出這是T2……」
「這是改裝過的咖啡車？」
「是的。先生，我看您精神不太好，要不要來杯又香濃又新鮮的咖啡提提神？」
「好啊，來一杯卡布奇諾。」
一分鐘後。
「來，這是您的卡布奇諾。」
「謝謝。」
這台T2行動咖啡車，是由Stanley和Iris這對男女朋友合開的。除了親自參與車身的設計外，內部裝潢更具巧思。車身雙色的烤漆，讓經過的客人們都忍不住多看幾眼。
「如何，好喝嗎？」
「很棒！還有…… 就是這台T2行動咖啡車的外觀，看起來就像杯打了奶泡的卡布奇諾，想一飲而盡的感覺。」
「好喝的話，那就再來一杯吧。這次會幫您做不同的拉花，讓您有不同的感覺唷。」Iris笑著說。
「好啊，再來一杯。」我點點頭表示同意。
很多人以為拉花只是爲了美觀，但真正拉了花的咖啡應該更香醇。許多咖啡店的拉花，都是水水的，或是少少泡沬，口感跟味道都不是很好；原因只有一個，就是基本功打得不好。
咖啡拉花要好喝，奶泡跟咖啡要能融合，而不是Crema被熱奶沖散；所謂的Crema是Barista在沖煮Espresso完成後，其表面上懸浮的東西；它會呈現虎斑紋路，散發出迷人的香氣。
Crema有人直譯成克麗瑪，也有人稱做乳脂。顏色的話，則不一定，得看咖啡豆的種類，以及烘培的程度；有咖啡色帶乳棕色，也有赭紅色的Crema。
所以，拉花是一門很講究的功夫，基礎很重要。因為只有基礎打的好，才能做出最美味的咖啡，而且是色香味俱全的咖啡。
我站在一旁，仔細地看著Stanley和Iris的工作情形；一個弄咖啡、拉花，另一個則是負責端、送和招待。親切的態度，讓客人備感溫馨。
「您對拉花也有興趣嗎？」Iris問。
「嗯，我覺得你們的拉花技術很棒，可以傳授我一些秘訣嗎？」
「拉花算是進階的功夫，您可以先從奶泡學起。」
在目前花式咖啡排行榜中，Cappuccino(卡布奇諾)和Cafelatte(拿鐵)是冠、亞軍，而這兩種咖啡其實都是以Espresso(濃縮咖啡)為基底，加上熱牛奶與綿密的奶泡，為最大的特色。
「拿鐵和卡布奇諾有什麼樣的區別呢？」
Iris：「卡布奇諾和拿鐵的區別，在於添加奶泡和牛奶的多寡，其中最大的關鍵還是在於綿密細緻的奶泡。」
奶泡的細緻與否，關係著花式咖啡的好壞，好的奶泡呈現的泡泡是非常細密的；細密到眼睛看不出牛奶裡有泡泡，但是搖晃起來卻呈現出濃稠的質感。成功的奶泡加入以 Espresso 為基底的咖啡，達成一種超完美的密合度，入口可以同時享受到牛奶的香甜與咖啡的濃郁。
「該怎麼做呢？」
Iris：「奶泡的做法可分為冷、熱兩種。在咖啡館中，熱奶泡是以 Espresso 咖啡機的蒸氣噴嘴，利用蒸氣使牛奶加熱，並且達到所需奶泡的綿密感，是快又有效的方式；但一般家庭就必須使用手工打奶泡了。」
「你們這應該是屬於手工打奶泡嚕？！」
「對啊，想試試看嗎？我可以教您怎麼做唷。」
Iris一邊操作、一邊口述，我拿出筆記將她說的步驟要點抄下。
「對了，盡量挑選全脂牛奶，因為脫脂牛奶脂肪含量低，所以口感比較差。」Iris提醒著。
以Espresso做底弄出來的卡布奇諾和拿鐵咖啡，之所以那麼受眾人喜愛的原因，除了濃郁完美的口感外，最主要的就是拉花藝術所造成的。為滿足顧客，各種拉花的技巧因應而生；一杯完美的卡布奇諾搭配美麗的拉花奶泡時，所呈現的就不只是味覺的滿分，而是除了味覺之外，令人讚嘆的視覺享受。
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